Ansiedad alimentaria: formas alimentarias Nuestra identidad e influencias Cómo vemos el mundo
La nueva ansiedad alimentaria
La comida da forma a nuestra identidad e influye en cómo vemos el mundo.
Nuestra comida es mejor que nunca. Entonces, ¿por qué nos preocupamos tanto por lo que comemos? Una psicología emergente de la comida revela que cuando intercambiamos comida para llevar, cortamos nuestros lazos emocionales con la mesa y la comida termina alimentando nuestros peores temores. Llámalo anorexia espiritual.
A principios de la década de 1900, mientras Estados Unidos luchaba por digerir una nueva ola de inmigrantes, un trabajador social visitó a una familia italiana recientemente establecida en Boston. En la mayoría de los casos, los recién llegados parecían haberse trasladado a su nuevo hogar, idioma y cultura. Había, sin embargo, una señal preocupante. "Todavía estoy comiendo espagueti", señaló la trabajadora social. "Aún no asimilado". Por absurda que parezca ahora esa conclusión, especialmente en esta era de la pasta, ilustra acertadamente nuestra fe de larga data en un vínculo entre comer e identidad. Ansiosos por americanizar rápidamente a los inmigrantes, los funcionarios estadounidenses vieron la comida como un puente psicológico crítico entre los recién llegados y su antigua cultura y como una barrera para la asimilación.
Muchos inmigrantes, por ejemplo, no compartían la fe de los estadounidenses en los desayunos abundantes y abundantes, prefiriendo el pan y el café. Peor aún, usaron ajo y otras especias, y mezclaron sus alimentos, a menudo preparando una comida completa en una sola olla. Rompe estos hábitos, haz que coman como los estadounidenses: que participen en la carne pesada y superabundante de EE. UU. dieta, y, según la teoría con confianza, los haría pensar, actuar y sentirse como estadounidenses en ningún momento hora.
Un siglo después, el vínculo entre lo que comemos y quiénes somos no es tan simple. Atrás quedó la noción de una correcta cocina americana. Étnico está permanentemente adentro, y el sabor nacional va desde las especias al rojo vivo de América del Sur hasta el picante de Asia. De hecho, los consumidores estadounidenses están inundados de opciones: en cocinas, libros de cocina, revistas gourmet, restaurantes y, por supuesto, en la comida misma. Los visitantes todavía quedan boquiabiertos por la abundancia de nuestros supermercados: la miríada de carnes, la bonanza de frutas y verduras frescas durante todo el año, y, sobre todo, la variedad: docenas de tipos de manzanas, lechugas, pastas, sopas, salsas, panes, carnes gourmet, refrescos, postres, condimentos Los aderezos para ensaladas por sí solos pueden ocupar varios metros de espacio en los estantes. En total, nuestro supermercado nacional cuenta con unos 40,000 productos alimenticios y, en promedio, agrega 43 nuevos por día, desde pastas frescas hasta palitos de pescado para microondas.
Sin embargo, si la idea de una cocina estadounidense correcta se está desvaneciendo, también lo es gran parte de esa confianza anterior que teníamos en nuestra comida. Para toda nuestra abundancia, para todo el tiempo que pasamos hablando y pensando en la comida (ahora tenemos un canal de cocina y el TV Food Network, con entrevistas a celebridades y un programa de juegos), nuestros sentimientos por esta necesidad de necesidades son extrañamente mezclado. El hecho es que a los estadounidenses les preocupa la comida, no si podemos obtener suficiente, sino si estamos comiendo demasiado. O si lo que comemos es seguro. O si causa enfermedades, promueve la longevidad cerebral, tiene antioxidantes, demasiada grasa o no tiene la cantidad adecuada de grasa. O contribuye a alguna injusticia ambiental. O es un caldo de cultivo para microbios letales. "Somos una sociedad obsesionada con los efectos nocivos de comer", comenta Paul Rozin, Ph. D., profesor. de psicología en la Universidad de Pennsylvania y pionero en el estudio de por qué comemos las cosas que comer. "Hemos logrado convertir nuestros sentimientos sobre la fabricación y el consumo de alimentos, uno de nuestros placeres más básicos, importantes y significativos, en ambivalencia".
Rozin y sus colegas no solo están hablando aquí sobre nuestras tasas terriblemente altas de trastornos alimentarios y obesidad. En estos días, incluso los consumidores estadounidenses normales son a menudo Sybil culinarios, por turnos acercándose y evitando la comida, obsesionándose y negociando (con ellos mismos) lo que pueden y no pueden tener, generalmente llevando a cabo de manera que hubiera dejado pasmado a nuestro antepasados Es el equivalente gastronómico de demasiado tiempo en nuestras manos.
Liberados del "imperativo nutricional", somos libres de escribir nuestras propias agendas culinarias: comer por salud, moda, política, o muchos otros objetivos, en efecto, usar nuestra comida de maneras que a menudo no tienen nada que ver con la fisiología o nutrición. "Nos encanta, nos recompensamos y castigamos, lo usamos como religión", dice Chris Wolf, de Noble & Associates, una consultora de mercadeo de alimentos con sede en Chicago. "En la película Steel Magnolias, alguien dice que lo que nos separa de los animales es nuestra capacidad de personalizar. Bueno, los accesorios con comida ".
Una de las ironías con respecto a lo que comemos, nuestra psicología de los alimentos, es que cuanto más usamos los alimentos, menos parecemos entenderlos. Inundados por afirmaciones científicas en competencia, azotados por agendas y deseos en conflicto, muchos de nosotros simplemente vagamos de tendencia a tendencia, o miedo a temer, con poca idea de lo que estamos buscando, y casi sin certeza de que nos hará más felices o mas saludable. Toda nuestra cultura "tiene un trastorno alimentario", argumenta Joan Gussow, Ed. D., profesor emérito de nutrición y educación en Teachers College, Universidad de Columbia. "Estamos más separados de nuestra comida que en cualquier otro momento de la historia".
Más allá de los trastornos clínicos de la alimentación, el estudio de por qué las personas comen lo que comen sigue siendo tan poco común que Rozin puede contar a sus compañeros con las dos manos. Sin embargo, para la mayoría de nosotros, la idea de un vínculo emocional entre comer y ser es tan familiar como, bueno, la comida misma. Porque comer es la interacción más básica que tenemos con el mundo exterior, y la más íntima. La comida misma es casi la encarnación física de las fuerzas emocionales y sociales: el objeto de nuestro deseo más fuerte; La base de nuestros recuerdos más antiguos y nuestras primeras relaciones.
Lecciones del almuerzo
De niños, las comidas y las comidas figuran enormemente en nuestro teatro psíquico. Es a través de la comida que primero aprendemos sobre el deseo y la satisfacción, el control y la disciplina, la recompensa y el castigo. Probablemente aprendí más sobre quién era, qué quería y cómo conseguirlo en la mesa de mi familia que en cualquier otro lugar. Fue allí donde perfeccioné el arte del regateo, y tuve mi primera prueba importante de voluntad con mis padres: una lucha casi silenciosa de una hora por una placa fría de hígado. La comida también me dio una de mis primeras ideas sobre las distinciones sociales y generacionales. Mis amigas comieron de manera diferente que nosotros: sus madres cortaron las costras, mantuvieron a Tang en la casa, sirvieron Twinkies como bocadillos; el mío ni siquiera compraría pan Wonder. Y mis padres no podían hacer la cena de Acción de Gracias como mi abuela.
La mesa de la cena, según Leon Kass, Ph. D., crítico cultural de la Universidad de Chicago, es un aula, un microcosmos de la sociedad, con sus propias leyes y leyes. Expectativas: "Uno aprende la moderación, el intercambio, la consideración, los turnos y el arte de la conversación". Aprendemos modales, dice Kass, no solo para suavizar nuestros transacciones en la mesa, pero para crear un "velo de invisibilidad", que nos ayuda a evitar los aspectos repugnantes de comer y las necesidades violentas de los alimentos. producción. Los modales crean una "distancia psíquica" entre la comida y su fuente.
A medida que llegamos a la edad adulta, la comida adquiere significados extraordinarios y complejos. Puede reflejar nuestras nociones de placer y relajación, ansiedad y culpa. Puede encarnar nuestros ideales y tabúes, nuestra política y ética. La comida puede ser una medida de nuestra competencia doméstica (el aumento de nuestro soufflé, la jugosidad de nuestra barbacoa). También puede ser una medida de nuestro amor, la base de una velada romántica, una expresión de aprecio por un cónyuge, o las semillas de un divorcio. ¿Cuántos matrimonios comienzan a desmoronarse por las críticas relacionadas con los alimentos o las inequidades de cocinar y limpiar?
La comida tampoco es simplemente un asunto familiar. Nos conecta con el mundo exterior y es fundamental para ver y comprender ese mundo. Nuestro lenguaje está plagado de metáforas alimentarias: la vida es "dulce", las decepciones son "amargas", un amante es "azúcar" o "miel". La verdad puede ser fácil de "digerir" o "difícil de tragar". La ambición es un "hambre". Estamos "carcomidos" por la culpa, "masticamos" las ideas. Los entusiasmos son "apetitos", un excedente, "salsa".
De hecho, a pesar de todos sus aspectos fisiológicos, nuestra relación con la comida parece más cultural. Claro, hay preferencias biológicas. Los humanos somos comedores generalistas, de los que probamos todo, y nuestros antepasados claramente también lo fueron, dejándonos con algunas señales genéticas. Estamos predispuestos a la dulzura, por ejemplo, presumiblemente porque, en la naturaleza, dulce significa fruta y otros almidones importantes, así como la leche materna. Nuestra aversión a la amargura nos ayudó a evitar miles de toxinas ambientales.
Una cuestión de gusto
Pero más allá de estas y algunas otras preferencias básicas, el aprendizaje, no la biología, parece dictar el gusto. Piense en esas delicias extranjeras que nos revuelven el estómago: saltamontes confitados de México; tortas de termitas de Liberia; pescado crudo de Japón (antes de convertirse en sushi y chic, claro). O considere nuestra capacidad no solo de tolerar sino también de apreciar sabores inherentemente desagradables como la cerveza, el café o uno de los ejemplos favoritos de Rozin, los chiles picantes. A los niños no les gustan los chiles. Incluso los jóvenes en las culturas tradicionales de chile como México requieren varios años de ver a los adultos consumir chiles antes de asumir el hábito ellos mismos. Los chiles condimentan la dieta monótona (arroz, frijoles, maíz) que muchos cultivos de chile deben soportar. Al hacer que los alimentos básicos con almidón sean más interesantes y sabrosos, los chiles y otras especias, salsas y los brebajes hacían más probable que los humanos comieran suficiente del alimento básico particular de su cultura para sobrevivir.
De hecho, durante la mayor parte de nuestra historia, las preferencias individuales no solo se aprendieron, sino que se dictaron (o incluso subsumido enteramente) por las tradiciones, costumbres o rituales que una cultura particular había desarrollado para asegurar supervivencia. Aprendimos a venerar los alimentos básicos; desarrollamos dietas que incluían la combinación correcta de nutrientes; erigimos estructuras sociales complejas para hacer frente a la caza, la recolección, la preparación y la distribución. Esto no quiere decir que no teníamos conexión emocional con nuestra comida; Todo lo contrario.
Las primeras culturas reconocieron que la comida era poder. Cómo los cazadores tribales dividieron su muerte y con quién constituyeron algunas de nuestras primeras relaciones sociales. Se creía que los alimentos otorgaban poderes diferentes. Ciertos gustos, como el té, podrían volverse tan centrales para una cultura que una nación podría ir a la guerra por ella. Sin embargo, tales significados estaban determinados socialmente; La escasez requería reglas estrictas y rápidas sobre la comida, y dejaba poco espacio para diferentes interpretaciones. Lo que uno sentía por la comida era irrelevante.
Hoy, en la superabundancia que caracteriza cada vez más al mundo industrializado, la situación es invertido casi por completo: la comida es menos una cuestión social y más sobre el individuo, especialmente en America. La comida está disponible aquí en todos los lugares en todo momento, y a un costo relativo tan bajo que incluso los más pobres de nosotros generalmente pueden permitirse comer demasiado, y preocuparse por ello.
No es sorprendente que la idea misma de abundancia desempeñe un papel importante en las actitudes estadounidenses hacia la comida, y lo ha hecho desde la época colonial. A diferencia de la mayoría de las naciones desarrolladas de la época, la América colonial comenzó sin una dieta campesina que dependía de granos o almidones. Frente a la sorprendente abundancia natural del Nuevo Mundo, especialmente de peces y caza, las dietas europeas que trajeron muchos colonos fueron modificadas rápidamente para abrazar la nueva cornucopia.
Ansiedad Alimentaria y la Dieta Yankee Doodle
La gula en los primeros días no era una preocupación; nuestro protestantismo temprano no permitió tales excesos. Pero para el siglo XIX, la abundancia era un sello distintivo de la cultura estadounidense. La figura corpulenta y bien alimentada fue una prueba positiva del éxito material, un signo de salud. En la mesa, la comida ideal incluía una gran porción de carne (cordero, cerdo, pero preferiblemente carne de res, que durante mucho tiempo fue un símbolo de éxito) servida por separado y sin mancha de otros platos.
Para el siglo XX, este formato ahora clásico, que la antropóloga inglesa Mary Douglas ha denominado "1A-plus-2B" - uno porción de carne más dos porciones más pequeñas de almidón o vegetales: simbolizan no solo la cocina estadounidense sino ciudadanía. Fue una lección que todos los inmigrantes tuvieron que aprender, y que algunos encontraron más difícil que otros. Los americanizadores enseñaban constantemente a las familias italianas contra la mezcla de sus alimentos, al igual que los polacos rurales, según Harvey Levenstein, Ph. D., autor de Revolution at the Table. "No solo [los polacos] comieron el mismo plato para una comida", señala Levenstein, "también lo comieron del mismo tazón. Por lo tanto, tenían que ser enseñados a servir comida en platos separados, así como a separar los ingredientes ". Conseguir inmigrantes de estas culturas de estofado, que extendían la carne a través de salsas y sopas, adoptar el formato 1A-plus-2B se consideró un gran éxito para la asimilación, agrega Amy Bentley, Ph. D., profesora de estudios de alimentos en Nueva York Universidad.
La emergente cocina estadounidense, con su orgulloso énfasis en las proteínas, revirtió efectivamente los hábitos alimenticios desarrollados durante miles de años. En 1908, los estadounidenses consumieron 163 libras de carne por persona; para 1991, según cifras del gobierno, esto había subido a 210 libras. Según la historiadora de alimentos, Elisabeth, autora de The Universal Kitchen, nuestra tendencia a superar una proteína con otra, una porción de queso una empanada de carne de res, por ejemplo, es un hábito que muchas otras culturas todavía consideran un exceso miserable, y es solo nuestra última declaración de abundancia.
Había más en la arrogancia culinaria de Estados Unidos que el mero patriotismo; nuestra forma de comer era más saludable, al menos según los científicos de la época. Los alimentos picantes eran demasiado estimulantes y un impuesto a la digestión. Los guisos no eran nutritivos porque, según las teorías de la época, los alimentos mixtos no podían liberar nutrientes de manera eficiente.
Ambas teorías estaban equivocadas, pero ejemplifican cómo la ciencia central se había convertido en la psicología estadounidense de los alimentos. La necesidad de experimentación de los primeros colonos (con alimentos, animales, procesos) había ayudado a alimentar una ideología progresiva que, a su vez, despertó el apetito nacional por la innovación y la novedad. Cuando se trataba de comida, más nuevo casi siempre significaba mejor. Algunos reformadores de alimentos, como John Kellogg (inventor de las hojuelas de maíz) y C. W. Post (Grape-Nuts), enfocado en aumentar la vitalidad a través de vitaminas recientemente descubiertas o dietas científicas especiales, tendencias que no muestran signos de desvanecimiento. Otros reformadores criticaron la pobre higiene de la cocina americana.
Tiempo de twinkies
En poco tiempo, el concepto mismo de hecho en casa, que había sostenido a la América colonial, y que es tan apreciado hoy, fue encontrado inseguro, obsoleto y de clase baja. Mucho mejor, argumentaron los reformadores, eran alimentos altamente procesados de fábricas centralizadas e higiénicas. La industria se apresuró a cumplir. En 1876, Campbell's presentó su primera sopa de tomate; en 1920 obtuvimos pan Wonder y en 1930 Twinkies; 1937 trajo la comida de fábrica por excelencia: el spam.
Algunos de estos primeros problemas de salud eran válidos: los productos mal enlatados son mortales, pero muchos eran pura charlatanería. Más aún, las nuevas obsesiones con la nutrición o la higiene marcaron un gran paso en la despersonalización. de comida: la persona promedio ya no se consideraba competente para saber lo suficiente sobre su comida para llevarse bien. Comer "correctamente" requería experiencia y tecnología externas, que los consumidores estadounidenses adoptaron cada vez más. "Simplemente no teníamos las tradiciones alimentarias que nos alejaran de la situación de la modernidad", dice Gussow. "Cuando llegó el procesamiento, cuando llegó la industria alimentaria, no opusimos resistencia".
Al final de la Segunda Guerra Mundial, que trajo importantes avances en el procesamiento de alimentos (Cheerios llegó en 1942), los consumidores confiaban cada vez más en expertos: alimentos escritores, revistas, funcionarios del gobierno y, en proporciones cada vez mayores, anuncios, para obtener consejos no solo sobre nutrición sino también sobre técnicas de cocina, recetas y menú planificación. Cada vez más, nuestras actitudes estaban siendo moldeadas por quienes vendían la comida. A principios de los años 60, el menú ideal presentaba mucha carne, pero también preparado de la creciente despensa de alimentos muy procesados: Gelatina, verduras enlatadas o congeladas, guiso de judías verdes hecho con crema de champiñones y cubierto con fritas enlatadas cebollas. Suena tonto, pero también lo son nuestras propias obsesiones alimentarias.
Ningún cocinero que se respete a sí mismo (léase: madre) puede servir una comida determinada más de una vez por semana. Las sobras eran ahora una plaga. La nueva cocina estadounidense exigía variedad: diferentes platos principales y guarniciones todas las noches. La industria alimentaria estaba feliz de suministrar una línea aparentemente interminable de productos instantáneos: pudines instantáneos, instantáneos arroz, papas instantáneas, salsas, fondues, mezcladores de cócteles, mezclas para pasteles y el mejor producto de la era espacial, Espiga. El crecimiento de los productos alimenticios fue asombroso. A fines de la década de 1920, los consumidores podían elegir entre solo unos pocos cientos de productos alimenticios, solo una parte de ellos marcados. Para 1965, según Lynn Dornblaser, directora editorial de New Product News, con sede en Chicago, se introducían casi 800 productos cada año. E incluso ese número pronto parecería pequeño. En 1975, había 1.300 productos nuevos: en 1985 había 5.617; y, en 1995, la friolera de 16.863 artículos nuevos.
De hecho, además de la abundancia y la variedad, la conveniencia se estaba convirtiendo rápidamente en el centro de las actitudes alimentarias estadounidenses. Ya en la época victoriana, las feministas habían considerado el procesamiento central de alimentos como una forma de aligerar las cargas de las amas de casa.
Si bien el ideal de la comida en una píldora nunca llegó, la noción de conveniencia de alta tecnología estaba de moda en la década de 1950. Las tiendas de comestibles ahora tenían cajas de congelador con frutas, verduras y, alegría de las alegrías, papas fritas precortadas. En 1954, Swanson hizo historia culinaria con la primera cena de TV: pavo, relleno de pan de maíz y batido batatas, configuradas en una bandeja de aluminio compartimentada y empaquetadas en una caja que se parecía al televisor conjunto. Aunque el precio inicial, 98 centavos, era alto, la comida y su tiempo de cocción de media hora fueron aclamados como una maravilla de la era espacial, perfectamente sincronizados con el ritmo acelerado de la vida moderna. Allanó el camino para productos que van desde sopa instantánea hasta burritos congelados y, lo que es más importante, para una mentalidad completamente nueva sobre la comida. Según Noble & Associates, la conveniencia es la primera prioridad en las decisiones alimentarias para el 30 por ciento de todos los hogares estadounidenses.
Por supuesto, la conveniencia fue, y es, liberadora. "La atracción número uno es pasar tiempo con la familia en lugar de estar en la cocina todo el día". explica Wenatchee, Washington, gerente del restaurante Michael Wood, de la popularidad de la comida casera para llevar comidas Estos se llaman "reemplazo de comida casera" en el lenguaje de la industria. Pero el atractivo de la conveniencia no se limitó a los beneficios tangibles del tiempo y la mano de obra ahorrada.
El antropólogo Conrad Kottak incluso ha sugerido que los restaurantes de comida rápida sirven como una especie de iglesia, cuya decoración, menú y Incluso la conversación entre el empleado del mostrador y el cliente son tan constantes y confiables que se han convertido en una especie de consuelo. ritual.
Sin embargo, tales beneficios no están exentos de un costo psíquico considerable. Al disminuir la gran variedad de significados y placeres sociales que una vez estuvieron asociados con los alimentos, por ejemplo, por eliminando la cena familiar sentada: la conveniencia disminuye la riqueza del acto de comer y más nos aísla
Una nueva investigación muestra que, si bien el consumidor promedio de la clase media alta tiene unos 20 contactos diarios con alimentos (el fenómeno del pastoreo), la cantidad de tiempo que pasa comiendo con otros está disminuyendo. Eso es cierto incluso dentro de las familias: tres cuartos de los estadounidenses no desayunan juntos, y las cenas se han reducido a solo tres por semana.
El impacto de la conveniencia tampoco es simplemente social. Al reemplazar la noción de tres comidas cuadradas con la posibilidad de pastar las 24 horas, la conveniencia ha alterado fundamentalmente la comida rítmica una vez otorgada cada día. Cada vez menos se espera que esperemos la cena o evitemos estropear nuestro apetito. En cambio, comemos cuando y donde queramos, solos, con extraños, en la calle, en un avión. Nuestro enfoque cada vez más utilitario de la comida crea lo que Kass de la Universidad de Chicago llama "anorexia espiritual". En su El libro El alma hambrienta, Kass señala que, "Al igual que los cíclopes de un solo ojo, nosotros también comemos cuando tenemos hambre, pero ya no sabemos qué medio."
Peor aún, nuestra creciente dependencia de los alimentos preparados coincide con una menor inclinación o capacidad para cocinar, que a su vez, solo nos separa más, física y emocionalmente, de lo que comemos y de dónde viene desde. La conveniencia completa las décadas de despersonalización de los alimentos. ¿Cuál es el significado, psicológico, social o espiritual, de una comida preparada por una máquina en una fábrica al otro lado del país? "Estamos casi al punto donde el agua hirviendo es un arte perdido", dice Warren J. Belasco, jefe de estudios estadounidenses en la Universidad de Maryland y autor de Appetite for Change.
Agregue el suyo... Agua
No todos estaban satisfechos con nuestro progreso culinario. Los consumidores encontraron que las batatas batidas de Swanson eran demasiado acuosas, lo que obligó a la compañía a cambiar a papas blancas. Algunos encontraron el ritmo del cambio demasiado rápido e intrusivo. Muchos padres se sintieron ofendidos por los cereales endulzados en la década de 1950, prefiriendo, aparentemente, echarles el azúcar encima. Y, en una de las verdaderas ironías de la Era de la Conveniencia, las ventas rezagadas de las nuevas mezclas para pasteles de solo agregar agua han obligado a Pillsbury a simplificar su recetas, excluyendo los huevos en polvo y el aceite de la mezcla para que las amas de casa puedan agregar sus propios ingredientes y sentir que todavía participan activamente Cocinando.
Otras quejas no fueron fácilmente mitigadas. El surgimiento de alimentos de fábrica después de la Segunda Guerra Mundial provocó rebeliones por parte de aquellos que temían que nos alejáramos de nuestra comida, nuestra tierra, nuestra naturaleza. Los agricultores orgánicos protestaron por la creciente dependencia de los agroquímicos. Los vegetarianos y los nutricionistas radicales repudiaron nuestra pasión por la carne. En la década de 1960, una contracultura culinaria estaba en marcha, y hoy, hay protestas no solo contra la carne y los productos químicos, sino también las grasas, la cafeína, el azúcar, los sustitutos del azúcar y los alimentos. que no son de campo libre, que no contienen fibra, que se producen de una manera ambientalmente destructiva, o por regímenes represivos, o compañías socialmente no iluminadas, por nombrar solo un pocos. Como ha señalado la columnista Ellen Goodman, "complacer a nuestros paladares se ha convertido en un vicio secreto, mientras que alimentar nuestros colones con fibra se ha convertido en una virtud casi pública". Ha alimentado una industria. Dos de las marcas más exitosas son Lean Cuisine y Healthy Choice.
Claramente, tales modas a menudo tienen una base científica: la investigación sobre la grasa y las enfermedades del corazón es difícil de discutir. Sin embargo, con la misma frecuencia, la evidencia de una restricción dietética particular se modifica o elimina en el próximo estudio, o resulta ser exagerada. Más aún, el atractivo psicológico de tales dietas no tiene casi nada que ver con sus beneficios nutricionales; Para muchos de nosotros, comer los alimentos correctos es muy satisfactorio, incluso si lo correcto puede cambiar con los periódicos del día siguiente.
En verdad, los humanos han estado asignando valores morales a los alimentos y las prácticas alimentarias para siempre. Sin embargo, los estadounidenses parecen haber llevado esas prácticas a nuevos extremos. Numerosos estudios han encontrado que comer alimentos malos, aquellos prohibidos por razones nutricionales, sociales o incluso políticas. razones: pueden causar mucha más culpa de lo que justificarían los efectos nocivos medibles, y no solo para quienes comen trastornos Por ejemplo, muchas personas que hacen dieta creen que han reducido sus dietas simplemente al comer un solo alimento malo, independientemente de cuántas calorías se ingirieron.
La moralidad de los alimentos también juega un papel muy importante en cómo juzgamos a los demás. En un estudio realizado por los psicólogos de la Universidad Estatal de Arizona, Richard Stein. Ph. D. y Carol Nemeroff, Ph. D., los estudiantes ficticios que se dice que comen una buena dieta (fruta, pan de trigo casero, pollo, papas) fueron evaluados por prueba Las asignaturas son más morales, agradables, atractivas y en forma que los estudiantes idénticos que comieron una dieta mala: carne, hamburguesas, papas fritas, rosquillas y doble fudge. helados
Las restricciones morales en los alimentos tienden a depender en gran medida del género, con tabúes contra los alimentos grasos más fuertes para las mujeres. Los investigadores han descubierto que cuánto se come puede determinar las percepciones de atractivo, masculinidad y feminidad. En un estudio, las mujeres que comieron porciones pequeñas fueron consideradas más femeninas y atractivas que las que comieron porciones más grandes; cuánto comieron los hombres no tuvo tal efecto. Hallazgos similares aparecieron en un estudio de 1993 en el que los sujetos vieron videos de la misma mujer de peso promedio comiendo una de cuatro comidas diferentes. Cuando la mujer comió una ensalada pequeña, la juzgaron muy femenina; cuando comió un gran sándwich de albóndigas, fue calificada como menos atractiva.
Dado el poder que tiene la comida sobre nuestras actitudes y sentimientos por nosotros mismos y por los demás, no es sorprendente que la comida sea tan confusa y incluso un tema doloroso para tantos, o que una sola comida o un viaje a la tienda de comestibles puede implicar una tormenta de significados contradictorios y impulsos Según Noble & Associates, mientras que solo el 12 por ciento de los hogares estadounidenses demuestran cierta coherencia en la modificación de sus dietas a lo largo de la salud o líneas filosóficas, el 33 por ciento exhibe lo que Chris Wolf de Noble llama "esquizofrenia dietética": tratando de equilibrar sus indulgencias con episodios de salud comiendo. "Verás que alguien come tres rebanadas de pastel de chocolate un día y solo fibra al siguiente", dice Wolf.
Con nuestras tradiciones modernas de abundancia, conveniencia, ciencia de la nutrición y moralización culinaria, nosotros quieren que la comida haga tantas cosas diferentes que simplemente disfrutar de la comida como comida se ha vuelto imposible.
Ansiedad alimentaria: ¿es la comida la nueva pornografía?
En este contexto, el torrente de comportamientos alimentarios contradictorios y extraños parece casi lógico. Estamos comiendo libros de cocina, revistas de comida y utensilios de cocina sofisticados, pero cocinamos mucho menos. Perseguimos las últimas cocinas, otorgamos el estatus de celebridad a los chefs, pero consumimos más calorías de la comida rápida. Nos encantan los programas de cocina, aunque, dice Wolf, la mayoría se mueve demasiado rápido para que podamos hacer la receta en casa. La comida se ha convertido en una búsqueda voyeurista. En lugar de simplemente comerlo, dice Wolf, "babeamos sobre imágenes de comida. Es pornografía alimentaria ".
Sin embargo, hay evidencia de que nuestra obsesión con la variedad y la novedad puede estar disminuyendo o al menos disminuyendo. Los estudios realizados por Mark Clemens Research muestran que el porcentaje de consumidores que dice que es "muy probable" probar nuevos alimentos ha caído del 27 por ciento en 1987 a solo el 14 por ciento en 1995, tal vez en respuesta a la abrumadora variedad de ofrendas Y a pesar de que todas las revistas como Martha Stewart Living prestan al voyeurismo culinario, también pueden reflejar un anhelo por las formas tradicionales de comer y los significados más simples que las acompañan.
¿A dónde nos pueden llevar estos impulsos? Wolf ha ido tan lejos como para reelaborar la "jerarquía de necesidades" del psicólogo Abraham Maslow para reflejar nuestra evolución culinaria. En el fondo está la supervivencia donde la comida es simplemente calorías y nutrientes. Pero a medida que nuestro conocimiento e ingresos crecen, ascendemos a la indulgencia: un tiempo de abundancia, filetes de 16 onzas y el ideal corpulento. El tercer nivel es el sacrificio, donde comenzamos a eliminar elementos de nuestra dieta. (Estados Unidos, dice Wolf, está firmemente en la barrera entre la indulgencia y el sacrificio). El nivel final es la autorrealización: todo está en equilibrio y nada se consume o evita dogmáticamente. "Como dice Maslow, nadie realmente puede ser completamente auto-actualizado, solo en ataques y arranques".
Rozin también insta a un enfoque equilibrado, particularmente en nuestra obsesión con la salud. "El hecho es que puedes comer casi cualquier cosa y crecer y sentirte bien", argumenta Rozin. "Y no importa lo que comas, eventualmente enfrentarás el deterioro y la muerte". Rozin cree que renunciar al disfrute a salud, hemos perdido mucho más de lo que sabemos: "Los franceses no tienen ambivalencia sobre la comida: es casi puramente una fuente de Placer."
Columbia's Gussow se pregunta si simplemente pensamos demasiado en nuestra comida. Los gustos, dice, se han vuelto demasiado complejos para lo que ella llama "alimentación instintiva": elegir los alimentos que realmente necesitamos. En la antigüedad, por ejemplo, un sabor dulce nos alertó sobre las calorías. Hoy, puede indicar calorías o edulcorante artificial; se puede usar para ocultar grasas u otros sabores; Puede convertirse en una especie de sabor de fondo en casi todos los alimentos procesados. Dulce, salado, agrio, picante: los alimentos procesados ahora tienen un sabor increíblemente sofisticado. Se vende una marca nacional de sopa de tomate con cinco formulaciones de sabor diferentes para las diferencias regionales de sabor. Una salsa de espagueti nacional viene en 26 formulaciones. Con tales complejidades en el trabajo, "nuestras papilas gustativas son constantemente engañadas", dice Gussow. "Y eso nos obliga a comer intelectualmente, a evaluar conscientemente lo que comemos. Y una vez que intentas hacer eso, estás atrapado, porque no hay forma de clasificar todos estos ingredientes ".
¿Y cómo, exactamente, debemos comer con más placer e instinto, menos ansiedad y menos ambivalencia, para considerar nuestra comida menos intelectualmente y más sensualmente? ¿Cómo podemos volver a conectarnos con nuestra comida y todas las facetas de la vida que una vez tocó la comida, sin simplemente caer presa de la próxima moda?
No podemos, al menos, no todos a la vez. Pero hay formas de comenzar. Kass, por ejemplo, ha argumentado que incluso pequeños gestos, como detener conscientemente el trabajo o el juego para concentrarse por completo en su comida, pueden ayudar a recuperar una "conciencia del significado más profundo de lo que estamos haciendo" y ayudar a mitigar la tendencia hacia la irreflexión culinaria.
Belasco de la Universidad de Maryland tiene otra estrategia que comienza con la táctica más simple. "Aprender a cocinar. Si hay algo que puede hacer que es muy radical y subversivo ", dice," está comenzando a cocinar o retomando ". Crear una comida de algo que no sea una caja o lata requiere reconectarse: con sus armarios y refrigerador, sus utensilios de cocina, con recetas y tradiciones, con tiendas, productos y delicatessen contadores Significa tomarse un tiempo: planificar menús, comprar y, sobre todo, sentarse y disfrutar de los frutos de su trabajo, e incluso invitar a otros a compartir. "Cocinar toca muchos aspectos de la vida", dice Belasco, "y si realmente vas a cocinar, entonces realmente tendrás que reorganizar gran parte del resto de tu vida".
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